8 de abril de 2015

Tábuas | Muxama de atum



Muxama de atum (adquirida no mercado de Tavira)

Maçã Granny Smith
Tomate cereja em rama
Azeitonas
Alcaparras
Salada de alface e rúcula
Pão
Tostas
muxama, ou moxama como registam os dicionários relevantes (em espanhol é mojama), embora a grafia mais generalizada, sobretudo no Algarve, seja muxama, pode – como frequentemente acontece com certos alimentos e pratos que um dia fizeram parte de uma dieta de  subsistência, em regiões pobres – ser apresentada hoje como uma especialidade de  extraordinário requinte, que não tem a difusão e o tratamento que merece. De textura sedosa e sabor vincado, se cortada o mais finamente possível e num contexto gastronómico adequado, de modo a realçar todas as suas qualidades, a muxama é um petisco magnífico. 

Para saber o que é a muxama, salientar o seu valor histórico e compreender o respectivo modo de preparação, socorremo-nos de um excerto do texto de Miguel Godinho*, do
 projecto Tasa, a quem agradecemos a devida autorização para ser aqui reproduzido.

«A mais antiga inscrição referente à pesca do atum na península encontra-se num conjunto de medalhas fenícias encontradas na zona de Cádis. Sabe-se que este povo a ele recorria como alimento de subsistência nas suas viagens marítimas. Certamente já conhecido nesta altura, a muxama é um destes antigos modos de processamento do peixe, que consiste na salga e posterior secagem das suas partes nobres. O termo provém do árabe musama, que significa “seco”, sendo que, conforme se deduz, já no período islâmico na península, este modo de preparação do atum seria muito utilizado, tendo sido legado ao período cristão subsequente.

Actualmente este processo é feito já de forma controlada, seguindo as directrizes que a lei exige, sendo que no passado era feito de forma tradicional, através da salga e posterior colocação do peixe ao sol durante o período quente, na linha do que ainda se faz tradicionalmente na zona do barlavento algarvio com peixes mais consumidos nessa zona, como a moreia.



O processo compreende a colocação de lombos de atum em grandes recipientes que são atestados com sal, durante um período de 24 horas. Após este primeiro estágio, são os mesmos posteriormente retirados e bem lavados, passando de seguida para uma câmara de secagem, num ambiente controlado, com uma humidade relativa de 60% e uma temperatura constante de 14ºC. A secagem deverá ser perfeita e homogénea já que servirá também para reduzir um pouco a percentagem de sal em resultado desse mesmo ambiente. Dependendo da grossura dos lombos, no final de 10 ou 12 dias, estará a muxama pronta a ser consumida, ganhando um aspecto semelhante ao presunto feito a partir do porco.

Próprio das classes mais baixas, este produto servia muitas vezes para acompanhar o pão, principalmente durante os períodos de maior escassez de alimento. Guardado durante todo o ano, era consumido nas jornas de trabalho, principalmente por pescadores.»
*Técnico Superior de Património Cultural | Centro de Investigação e Informação do Património de Cacela | Câmara Municipal de Vila Real de Santo António

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