20 de janeiro de 2018

Iscas com «elas»


Neste caso, iscas de porco. O mais finamente cortadas possível. Temperadas de véspera em vinha d'alhos (sal, alhos laminados e um toque de vinho branco). Fritas depois em azeite e um pouco de banha, acrescentando dois dentes de alho esmagados aos laminados do tempero, 2 folhas de louro, adicionando-se uma quantidade generosa, mas ajustada à quantidade, de vinagre (usou-se vinagre de xerez). Serve-se com «elas»: batatas cozidas, às rodelas, que deverão embeber parte do molho.

10 de janeiro de 2018

Doce de ameixa preta e doce de alperce

No Verão passado, Maria de Lourdes Modesto avisou-me que ia fazer doce.
Não perdi a oportunidade de aprender como é que se fazia, bem feito.
Aqui fica o registo respeitante à finalização do doce de alperce (depois de a fruta ter estado 24 horas com açúcar) e à preparação inicial do doce de ameixas.

1 kg e meio de alperces/ameixas bem lavados, embora se deva pesar mais para garantir 1,5 kg de polpa.

Junta-se o açúcar: para os alperces em igual peso da fruta descaroçada; para as ameixas 1,2 kg de açúcar para 1,5 kg de polpa. Tapa-se com película aderente e fica assim pelo menos 24 horas.

Ao fim desse tempo acrescenta-se sumo de um limão (no doce de ameixa ou sempre que a fruta seja demasiado doce) ao xarope que se criou.

Retira-se a fruta ao xarope, com cuidado, e escorre-se bem (15 minutos).

O xarope põe-se sobre lume mínimo para impedir que faça caramelo. Logo que  levanta fervura, deverá ferver mais ou menos 6 minutos (aprox.) a 110º C, e depois juntam-se os alperces. Logo que levante fervura novamente, ferve mais 6 minutos (aprox.) ou até que fiquem translúcidos.
Para ver se o doce está pronto, deite um pouco de doce num prato frio e empurre com uma colher. Se fizer estrada e rugas é porque está pronto.

Antes de encher os frascos retire a espuma que se formou com uma escumadeira.

Enchem-se os frascos, previamente esterilizados e secos, bem até cima.









6 de janeiro de 2018

Convidado especial | Dia de Reis


Dia de Reis. Todas as épocas são boas para beber um bom Porto, mas esta época é particularmente propícia ao consumo. Este Dalva Colheita 1995 tem sido uma companhia indispensável depois do jantar.
Engarrafado em 2013, evoca especiarias, com uma maciez que a idade avivou de forma distinta. Final longo, especialmente se bebido com critério, isto é, devagar e em pequenos goles que inundam o palato em pequenas ondas.

3 de janeiro de 2018

Outras cozinhas

O vinho de talha entrou no circuito das modas. Pode ser que isso ajude a recuperar essa forma tradicional de fazer vinho e que, ao contrário das modas, não seja apenas um fenómeno passageiro.
Não que o vinho de talha não tenha existido sempre. Simplesmente, estava (e ainda está, em grande medida) confinado a certas circunstâncias de pequena produção. Deve dizer-se, em abono da verdade, que as tendências ecológicas e ambientais concorreram para fazer vingar o actual renascimento do vinho de talha como produto de eventual sucesso comercial, mas a talha tradicional das adegas alentejanas é um facto ancestral cuja existência nada deve a esse tipo de preocupações.

A talha do vinho novo que se abria no S. Martinho, depois da curtimenta dos primeiros frios, é um hábito que a vida moderna foi minguando até ao quase desaparecimento. Alguns resistentes, sobretudo ligados ao negócio das adegas e tabernas, foram os guardiães desses processos até há pouco.

Um desses lugares onde o vinho de talha resistiu e sobreviveu é adega/restaurante País das Uvas, em Vila de Frades, Vidigueira. Não longe da casa onde nasceu Fialho de Almeida (1857-1911), a adega adoptou o nome de um dos seus livros de contos, País das Uvas, publicado em 1893.



No restaurante come-se bem. Comida tradicional bem confeccionada. Os petiscos existem na ementa sempre, mas há aqueles que só por encomenda, sobretudo a caça. O espaço actual recorda a adega antiga e o seu ambiente, com as respectivas talhas, as belas mesas e cadeiras de madeira rústica, os objectos de artesanato local ou regional. Parece que se criou o hábito de os clientes escreverem no bojo da talhas, o que era dispensável. Nos meses de frio há sempre lume aceso e o ambiente, grande e com enormes pés-direitos, torna-se acolhedor. Quem lá vai sabe ao que vai, e isso é também, de algum modo, reconfortante. Não é raro que alguns comensais, ou «bebensais», cantem alguma moda alentejana.


Comeram-se azeitonas com pão (e quando as duas coisas são boas, não há melhor petisco), um queijinho de ovelha curado, ovos com silarcas*, borrego assado no forno, com sabor, mas onde o osso era mais abundante que a carne. A encharcada da sobremesa, essa merecia ser comida de pé, por respeito.

O vinho novo, vertido da talha para o alguidar e daí retirado para os jarros (ou para os garrafões...) merece toda a atenção e a devida vénia. Estruturado e macio, com os sabores do barro vincados mas na medida certa, vale a pena lá ir prová-lo, e comer alguns dos bons petiscos que por lá se fazem.


Amanita ponderosa – Nomes vulgares, populares: silarcas, siricaia, abesós-de-primavera, tortulho – Carne firme, compacta, branca, avermelhando no corte, odor a terra e sabor adocicado.
In Cogumelos do Campo até à Mesa, Conhecer, Conservar e Cozinhar. Maria de Lourdes Modesto e J. L. Baptista-Ferreira, Verbo, 2010.

15 de dezembro de 2017

Confit de Pato com Batatas Salardaise

Confit de pato
Coxas de pato confitadas são uma base para uma refeição diferente, simples, rápida e com algum requinte. Há muitas marcas no mercado, com diferentes patamares de qualidade. 

A primeira coisa a fazer é retirar a maior parte da gordura (deliciosa) que conserva as coxas de pato, deixando a quantidade indispensável para posteriormente serem aquecidas numa frigideira. Não é preciso acrescentar condimentos, mas é sempre possível incrementar o gosto com um tempero a nosso contento. Por exemplo: pimenta verde ou rosa, alecrim ou tomilho, um salpico de vinho do Porto ou da Madeira.


Batatas salardaises
A gordura (do pato) retirada serviu para cozinhar um acompanhamento de batatas salardaises.

Cortam-se as batatas, depois de descascadas, em rodelas grossas e uniformes.
Num recipiente adequado, sauteuse, caçarola ou frigideira funda, com a gordura bem quente, deitam-se as rodelas de batata que devem alourar, temperando-as com sal e mexendo ininterruptamente. Quando começarem a ficar douradas, baixa-se o lume e envolvem-se as batatas em salsa e alho picados previamente, aproveitando para acrescentar a pimenta preta do moinho e rectificar o sal. Deixam-se a cozinhar em lume brando, durante 10-15 minutos. Devem ficar estaladiças por fora e macias por dentro.

A experiência foi suficientemente bem-sucedida para suscitar novos ensaios e aperfeiçoamento. No conjunto, o balanço foi positivo.

Convidado especial

Eis o Inevitável 2013 da Casa de Santa Vitória, escolhido para adjectivar, e assinalar, o regresso à actividade do Verde Azeitona.

Feito em partes iguais com Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon, este topo de gama da marca é um vinho que evidencia o teor alcoólico (14%) com um garbo que precisa de ser domesticado no decantador antes de ser consumido. Enologicamente elaborado e afinado, tem vigor e poder para dar e vender, mas dentro de um estilo carregado em que as subtilezas levam algum tempo a decidir-se. Pede tempo e comida a condizer.


18 de maio de 2017

Convidado especial

Herdade de Pegos Claros Blanc de Noirs



FICHA
Vinificação: Vindima manual em pequenas caixas de 25 Kg. Prensa directa com cachos inteiros aproveitando apenas mosto dos primeiros apertos. O estágio foi feito sobre as borras até durante 5 meses. Engarrafado em Fevereiro de 2017. 
Casta: Castelão
Enólogo: Bernardo Cabral
Ano: 2016
Aroma: Elegante combinação de alguma fruta verde (maçã e pêra) com ligeiras notas minerais
Envelhecimento: Fermentação parcial em barrica nova (20%) e o restante em deposito inox.
Boca: Surpreendentemente estruturado, com acidez presente

Boca (final): PersistenteÁlcool: 13% 


APRECIAÇÃO:De cor apenas ligeiramente amarelada, comum nos vinhos brancos feitos de uvas pretas, este branco apresenta estrutura e acidez capazes de tornar o vinho bem presente na boca e proporcionar um final prolongado. O que o distingue, no entanto, é a sua mineralidade álgida que torna infinitamente subtis as notas de fruta verde. Muito longe da consensualidade floral ou frutada dos «vinhos de esplanada» para senhoras (ou mesmo senhores) desocupadas. Em fins de tarde quentes, basta-se a si próprio ou a acompanhar comidas leves de sabor delicado.

Convidado especial

Visitámos a Herdade de Pegos Claros, a convite de Tomás Caldeira Cabral e de Rodrigo Quina distribuidores da marca. A Herdade fica perto de Lisboa, em Sto. Isidro de Pegões, o que faz com que não haja desculpa para não a visitar.





Na visita guiada pelo enólogo da Herdade, Bernardo Cabral e por José Gomes Aires, responsável da equipa de gestão da Herdade de Pegos Claros, tivemos oportunidade de caminhar no terreno arenoso onde a vinha está plantada. Muitas vinhas velhas, que variam entre os 30 e os 90 anos de idade (65% dos 40 hectares de vinha contínua ali plantada), entre as quais se podem ver retanchas bem sucedidas. Aqui reina em absoluto a casta da região: Castelão.




A Herdade data das primeiras décadas do século xx, sendo a sua demarcação contemporânea da gigantesca Herdade de Rio Frio. O encanto da sua adega é precisamente o facto de, resistindo às tentações da «modernização», ter mantido o modo tradicional de fazer o seu vinho: métodos tradicionais de rega, de colheita manual, pisa a pé, fermentação em lagar aberto e estágio em madeira de carvalho.





Actualmente, a Herdade de Pegos Claros, uma herdade cuja área total ronda os 500 hectares, onde se praticam várias culturas, nomeadamente o montado de sobro, comercializa cinco marcas com a denominação «DOC Palmela», e sob a responsabilidade dos enólogos Frederico Falcão e Bernardo Cabral, criaram os vinhos: Pegos Claros Rosé 2015, Pegos Claros 2012, Pegos Claros Tinto Reserva 2013, Pegos Claros Grande Escolha 2012 e Pegos Claros Blanc de Noirs 2016.

A visita à Herdade foi muito proveitosa. No final, além dos tintos que já descobriramos algum tempo, como se referiu neste blogue, pudemos provar o recente branco, que não conhecíamos, o Pegos Claros Blanc de Noirs, e também um vinho engarrafado em 2015 – resultado de uma experiência de fermentação em barrica aberta, está um vinho cheio e taninoso, sem concessões às modas, decerto bom parceiro gastronómico –  ainda em crescimento na garrafa e longe de ser comercializado, por enquanto com a designação de Talhão 22. Uma boa surpresa para os admiradores dos vinhos desta herdade.


O conjunto de vinhos produzidos nesta adega tradicional merece toda a atenção dos apreciadores. São vinhos de carácter.


x

19 de julho de 2016

Convidado especial


40% Trincadeira
30% Alicante Bouschet
20% Aragonez
10% Tinta Grossa
14% vol.

Produzido e engarrafado por Paulo Laureano. Pensado como vinho ideal para acompanhar pratos de bacalhau.
Acontece que nos veio parar ao copo, não com bacalhau, mas com uma incomparável sopa de tomate. Sendo os dois alentejanos, nem a sopa se intimidou, nem o vinho desmereceu. Magníficos ambos.

5 de junho de 2016

Outras cozinhas


No passado dia 1 de Junho, Maria de Lourdes Modesto fez 86 anos. Para comemorar a data e homenagear a decana da gastronomia e da culinária em Portugal, a Chefs Agency, de Teresa Vivas, preparou uma surpresa muito especial: ofereceu à aniversariante um almoço, que ela, por sua vez, pôde partilhar com um grupo de amigas próximas.

Simplesmente, não foi um almoço qualquer. Foi, ao invés, uma refeição singularíssima confeccionada e servida por 6 chefs de gabarito: Vítor Sobral, José Avilez, Leonel Pereira, Rui Silvestre, Michel Laffan e Hugo Nascimento.
E, mais do que refeição, esta celebração foi uma experiência gastronómica única, criada em condições (quase) irrepetíveis: mais ninguém reúne a admiração consensual de várias gerações de chefs que se juntaram nesta homenagem.

A ementa e a fotografia são suficientemente eloquentes para dispensaram quaisquer outras considerações.


14 de abril de 2016

Caril de frango


azeite; 1 lata de tomate pelado;  1 lata de leite côco; coentros frescos; limão3 cebolas grandes; pó de caril; estrelas de anis; noz moscada; cardamomo; pó de açafrão; casca de noz moscada; paus de canela.


• Juntar as cebolas e o azeite, e refogar.
• Juntar os coentros.
• Colocar o frango (ou outra carne).
• Envolver com o pó de açafrão.


• Envolver, depois, com o pó de caril (maior ou menor quantidade significará mais ou menos picante).
• Esmagar o tomate pelado no molho e deitar sobre o cozinhado.
• Acrescentar depois o leite de côco.
• Juntar casca de noz moscada.


• 2 ou 3 estrelas de anis.
• 7/8 sementes de cardamomo (abertas ou semi-esmagadas).
• Noz-moscada ralada no momento.
• 2 ou 3 paus de canela.

Opcional:
• 1 porção de sementes de romã.
• 1 maçã (ácida) ralada no momento.

Deixar cozer o frango. Acrescentar, no final:

1 pacote de natas líquidas.
1 limão (sumo).
1 colher de sobremesa de pó de gengibre.
Rectificar sal e pimenta.
Servir com arroz basmati e rodelas de ananás (opcional).


15 de março de 2016

Convidado especial


Este Herdade do Paço do Conde, tinto reserva 2012, produzido com as castas Syrah (50%), Alicante Bouschet (25%) e Touriga Nacional (25%), teor alcoólico 14%, trabalho do enólogo Rui Reguinga para a Sociedade Agrícola do Guadiana, apresenta cor granada, aroma complexo com notas de amora negra e cereja; tem volume, boa entrada de boca, taninos presentes, um pouco resguardados. Revelou o seu equilíbrio a acompanhar uma tábua de queijos muito diferentes entre si quanto à pasta, ao sabor e à intensidade (Cheddar, Stilton, Gruyère, Tête de Moine, Gorgonzola e requeijão de Azeitão).