19 de julho de 2016

Convidado especial


40% Trincadeira
30% Alicante Bouschet
20% Aragonez
10% Tinta Grossa
14% vol.

Produzido e engarrafado por Paulo Laureano. Pensado como vinho ideal para acompanhar pratos de bacalhau.
Acontece que nos veio parar ao copo, não com bacalhau, mas com uma incomparável sopa de tomate. Sendo os dois alentejanos, nem a sopa se intimidou, nem o vinho desmereceu. Magníficos ambos.

5 de junho de 2016


No passado dia 1 de Junho, Maria de Lourdes Modesto fez 86 anos. Para comemorar a data e homenagear a decana da gastronomia e da culinária em Portugal, a Chefs Agency, de Teresa Vivas, preparou uma surpresa muito especial: ofereceu à aniversariante um almoço, que ela, por sua vez, pôde partilhar com um grupo de amigas próximas.

Simplesmente, não foi um almoço qualquer. Foi, ao invés, uma refeição singularíssima confeccionada e servida por 6 chefs de gabarito: Vítor Sobral, José Avilez, Leonel Pereira, Rui Silvestre, Michel Laffan e Hugo Nascimento.
E, mais do que refeição, esta celebração foi uma experiência gastronómica única, criada em condições (quase) irrepetíveis: mais ninguém reúne a admiração consensual de várias gerações de chefs que se juntaram nesta homenagem.

A ementa e a fotografia são suficientemente eloquentes para dispensaram quaisquer outras considerações.


14 de abril de 2016

Caril de frango


azeite; 1 lata de tomate pelado;  1 lata de leite côco; coentros frescos; limão3 cebolas grandes; pó de caril; estrelas de anis; noz moscada; cardamomo; pó de açafrão; casca de noz moscada; paus de canela.


• Juntar as cebolas e o azeite, e refogar.
• Juntar os coentros.
• Colocar o frango (ou outra carne).
• Envolver com o pó de açafrão.


• Envolver, depois, com o pó de caril (maior ou menor quantidade significará mais ou menos picante).
• Esmagar o tomate pelado no molho e deitar sobre o cozinhado.
• Acrescentar depois o leite de côco.
• Juntar casca de noz moscada.


• 2 ou 3 estrelas de anis.
• 7/8 sementes de cardamomo (abertas ou semi-esmagadas).
• Noz-moscada ralada no momento.
• 2 ou 3 paus de canela.

Opcional:
• 1 porção de sementes de romã.
• 1 maçã (ácida) ralada no momento.

Deixar cozer o frango. Acrescentar, no final:

1 pacote de natas líquidas.
1 limão (sumo).
1 colher de sobremesa de pó de gengibre.
Rectificar sal e pimenta.
Servir com arroz basmati e rodelas de ananás (opcional).


15 de março de 2016

Convidado especial


Este Herdade do Paço do Conde, tinto reserva 2012, produzido com as castas Syrah (50%), Alicante Bouschet (25%) e Touriga Nacional (25%), teor alcoólico 14%, trabalho do enólogo Rui Reguinga para a Sociedade Agrícola do Guadiana, apresenta cor granada, aroma complexo com notas de amora negra e cereja; tem volume, boa entrada de boca, taninos presentes, um pouco resguardados. Revelou o seu equilíbrio a acompanhar uma tábua de queijos muito diferentes entre si quanto à pasta, ao sabor e à intensidade (Cheddar, Stilton, Gruyère, Tête de Moine, Gorgonzola e requeijão de Azeitão).

16 de fevereiro de 2016

Tábuas | Pimentos de Padrón




Simples e requintado




Fígados de pato, pimenta preta em grão, vinho do porto ruby, flor de sal
azeite, arroz basmati

Temperar os fígados com a flor de sal e abundante pimenta preta em grãos, deixando uns inteiros e outros grosseiramente esmagados. Pôr a marinar pelo menos de um dia para o outro, mas poderão com vantagem ficar assim mais de 24 horas, num vinho do Porto ruby — a qualidade do vinho não é indiferente na qualidade do resultado final. Neste caso foi usado um LBV.

Num tacho, aquecer um pouco de azeite virgem extra, colocando alguns dos grãos de pimenta da marinada e uma folha de louro, adicionando um a um os fígados depois de escorridos. Deixar frigir de um lado e outro durante alguns minutos, apenas o suficiente para ganharem cor. Baixar o lume e adicionar o resto da marinada. Deixar estufar em lume brando durante 10 ou 15 minutos. 
Sirva com arroz branco. Neste caso usámos a variedade basmati para obter um conjunto mais perfumado.

27 de janeiro de 2016

Convidado especial


Os vinhos da Península de Setúbal estão em grande forma. Ainda há pouco demos conta aqui do excelente Pegos Claros (tivemos oportunidade de provar o de 2012, muito bom também), mas já muito antes tínhamos feito menção ao Quinta da Mimosa, ambos fiéis à casta Castelão Francês e ambos feitos a partir de vinhas velhas, como o saudoso Leo d'Honor, sobretudo o de 1999, 2001 e 2009, colheitas que elevaram a casta a um patamar até aí fora do comum.
A estes podemos juntar o Serra Mãe, produzido pela Sociedade Vinícola de Palmela (Sivipa), também produzido a partir de vinhas velhas, e que se destaca pela sua qualidade há já alguns anos. O Serra Mãe Tinto Reserva 2013 (teor alcoólico 13,5%) confirma o caminho seguido. É um vinho elegante, com bom equilíbrio entre a fruta e a madeira, um bom final de boca e um perfil gastronómico que vai bem com queijos de pasta mole ou massas com temperos ousados, por exemplo. Mas o Castelão Francês (casta que já foi conhecida como João de Santarém ou Periquita) tem vindo a ser associada a outras, e o resultado tem sido muito encorajador. Veja-se o caso do São Filipe Tinto 2013, produzido por Filipe Palhoça, que é combinado com Syrah e Cabernet Sauvignon, resultando daí um excelentíssimo vinho, escuro, macio, cheio de aroma e de fruta. Ou o recém-chegado Cusco, da casa Xavier Santana, que em vez do Cabernet utiliza o Alicante Bouschet, com um resultado menos vincado, mas de bom recorte e boa apetência gastronómica (o rótulo é que não ajuda a compor o ramalhete). E, a somar a tudo isto, a grande notícia é que a relação qualidade/preço é excelente.


12 de dezembro de 2015

Convidado especial

A referência veio nos jornais e em alguns supermercados foram inundados (sempre são 3 milhões de garrafas) com o Porca de Murça tinto 2013: o vinho consta da lista dos 100 melhores vinhos do mundo publicada este ano pela Wine Spectator, com o estatuto de «mais barato da lista». Trata-se de um vinho correcto, vendido a preço de combate (menos de 3 euros), e perfeitamente apto a acompanhar algumas das nossas refeições do dia-a-dia. 


Porca de Murça tinto 2013 (Real Companhia Velha) junto do excelente azeite monovarietal (Cordovil) Porca de Murça (Cooperativa Agrícola dos Olivicultores de Murça)

A verdade é que, sem sair do Douro, e na mesma gama de preços, é possível encontrar vinhos com maior aptidão para as tais refeições. Faria parte da nossa lista o Fialhoza, nomeadamente o tinto Reserva 2013, feito por Rui Roboredo Madeira para a marca Auchan, que é muitíssimo recomendável. Mas há outros, sem sair até do mesmo produtor e do mesmo ano de colheita: é o caso do Quinta de Fafide tinto 2013.


Leite-creme


5 dl de leite
5 a 6 gemas
120 grs de açúcar
5 dl de leite
1 colher de sopa de farinha
casca de limão
açúcar para queimar

Batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se a farinha, envolvendo bem.
O leite é fervido com a casca de limão e junta-se, quente, ao preparado anterior. Leva-se a lume brando, mexendo sempre até engrossar.
deita-se o leite-creme em taças pequenas ou numa única taça maior. Depois de frio, polvilha-se com açúcar (nesta receita polvilhei com açúcar amarelo) e queima-se com o ferro próprio.





23 de novembro de 2015

Convidado especial


Amigos para jantar e uma boa surpresa: uma garrafa de Château Magnan-Figeac Saint-Émilion Grand Cru 2010. Feito com Merlot (70%) e Cabernet Franc (30%), teor alcoólico 13,5%, é um vinho com boa concentração e estrutura equilibrada, belos e salientes taninos e um final redondo. Muito elegante.


A denominação de origem controlada Saint-Émilion Grand Cru situa-se na região de Libourne, na margem direita do rio Dordogne. Para ter direito à menção Grand Cru as condições de produção têm de cumprir um rendimento limitado a 40 hl/ha e um envelhecimento obrigatório de 12 meses. O Sain Émilion Grand Cru estende-se por 4 030 hectares de solos calcários, argiloso-limosos e arenosos. A casta Merlot domina este DOC, mas as castas Cabernet Franc e Cabernet-Sauvignon também são utilizadas.
A classificação dos Grand Crus foi estabelecida em 1855 e é revista de 10 em 10 anos. Distingue duas categorias de Crus: os primeiros Grands Crus classificados (A e B) e os Grands Crus. A denominação Saint Émilion Grand Cru conta com dois Grands Crus com a classificação A (Château Ausone e Château Cheval Blanc), bem como 11 Grands Crus com a classificação B.

Batatas no forno

Sugestão para um grupo inesperado de convivas esfaimados.


Corte batatas para assar, das pequenas, em quartos ou metades, conforme o tamanho. Se tiver pouco tempo, pode deixá-las cozer um pouco antes de as colocar no tabuleiro, onde juntará carne de porco em rojões, linguiça cortada às rodelas e lascas de toucinho, dois dentes de alho esmagados. Coloque um ramo de alecrim fresco no tabuleiro, ou polvilhe com alecrim seco. Regue tudo com azeite virgem extra e leve ao forno até ficar tostado.


Enquanto as batatas e a carne estão no forno, coza caldo-verde apenas temperado com um pouco de sal. Após a cozedura, escorra bem o caldo-verde e salteie-o em azeite onde já refogou um bom dentes de alho picado finamente e um pimento vermelho cortado em quadrados.


22 de outubro de 2015

Convidado especial


A descoberta, já há largos meses, deste Pegos Claros tinto Reserva Vinhas Velhas de 2011 (Península de Setúbal, 13,5%, feito com Castelão Francês) impressionou. Vendido num número limitado de lojas de vinho, teve tendência a desaparecer rapidamente, até porque tem um preço acessível. Continua a não ser fácil de encontrar, a não ser que se vá directamente à fonte. O que impressiona neste vinho são, desde logo, os seus assinaláveis traços de carácter: a complexidade e a elegância, resultado de uma certa característica mineral, que não esconde a fruta e evidencia um certo toque mentolado. Isto num vinho que tem bom corpo e boa acidez. Um vinho com classe. João Paulo Martins na edição de Vinhos de Portugal para 2016, classifica-o com 17, relativo a prova feita este ano.

7 de outubro de 2015

Charutos e dandies


«Eis aqui a lenda. Os primeiros fumadores de puros na Europa foram os dandies ingleses. A lenda, como muitos Europeus, esquece-se de que Espanha e Portugal também são Europa.»

Guillermo Cabrera Infante em Holy Smoke (1985)

Eça de Queirós e Ramalho Ortigão.
Reprodução de uma fotografia rara, oferecida por Ramalho ao Doutor Ricardo Jorge, que a tinha no seu escritório, e que este, por sua vez, mais tarde ofereceu ao seu amigo, também médico, Eduardo Coelho.